人物专访

用菜品成為藝術、以藝術呈現創意——Café Bonbon

發佈日期:2020-09-07 11:24
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馮可茵
Betty Fung

澳門餐廳「品。啡」創辦人及主廚 
埃科菲廚皇國際名廚協會澳門大使 
澳門科技大學烹飪導師 
澳門科技大學酒店與旅遊學院諮詢委員會會長 
法國國際美食協會專業會員 
美國紐約市「食神手冊」美食專欄作家 
Common Table 餐廳顧問

在餐飲業的發展史中,後廚幾乎是男性的天下,女性入行更是少之又少,吃不了苦、做不了體力活等,成了拒絕女性進入後廚的通用理由。然而所有偏見、慣性思維都擋不住馮可茵做西點廚師的夢想。

「做廚師還有一個原因就是‘爭一口氣’,作為土生土長的澳門人,每次看到大型酒店以某某外國名廚、國際烹飪團隊進駐作為招攬,我都會想,難道澳門的廚師就不能享譽國際了嗎?」馮可茵看似柔弱卻有著巾幗不讓鬚眉的硬氣,那一年她毅然決然地辭去任職十年的文職工作,隻身漂泊到法國學習甜品製作課程一年,在巴黎藍帶廚藝學院取得甜點高級文憑畢業。

學成回到澳門,於澳門麗思卡爾頓酒店擔任甜點師。可馮可茵從不給自己設限,辭職後開了屬於自己的店舖Café Bonbon,更受邀到澳門科技大學擔任烹飪導師!她的斜槓人生永遠充滿挑戰,從甜點師到導師,每一段經歷都讓她對烹飪更深的見解。從憑藉著一腔熱血入行,到游刃有餘地掌管著廚房的三尺之地,馮可茵以她的能力和創意,成功贏來了她應有的尊重和地位。



用食物帶給人們快樂

抱著「用食物帶給人們快樂,提供幸福、美味時刻」的理念,「Café Bonbon品。咖」於2015年在澳門亞美打街開業。為了讓創作靈感不斷受到啟發,馮可茵會經常到世界各地旅遊並品嚐當地特色美食。尋覓驚艷的菜式並學習,再結合自身對食材選取、烹調技巧的理解加以改良,重新創造出適合顧客口味的菜色。由最初以甜點為主,慢慢加入意大利麵、簡餐、肉食、特色菜、飲品等讓店舖菜單更為豐富。其中讓馮可茵最為得意的創作便是甜品「薰衣草檸檬撻」和特色菜「意大利辣魚麵」。

薰衣草檸檬撻的製作過程相當複雜,總共經過32道工序,在工整均勻酥薄撻皮之中,盛有柔黃餡料和鮮綠果皮絲,外加一小株薰衣草作點綴。品嚐時可以先輕輕揉碎薰衣草,讓其隨意散落在檸檬撻表面,再切下一小塊,以手就口,就能先聞到淡雅花香,然後嚐到柔醇奶香和清新果酸。

除了在口味上的創新步伐不停,馮可茵在店舖的經營上也煞費苦心。因不少顧客反映Café Bonbon一位難求,體驗不佳,去年在澳門科技大學開幕的Café Bonbon(澳科大店),環境更為空闊,一定程度上解決了客人等座的問題。隨著近年來電商經濟發展迅速,馮可茵又再改變對策有意加強與電商平台合作,推出有品質保證的外賣菜式,讓顧客可以把美味時刻帶回家!

每一道菜都需要沉下心來細細品味,才能悟到味道的真諦,好的食材要用心烹飪、與人共享。從做甜點師到餐廳創始人身份上的轉變也曾讓馮可茵感到不適,自己開店凡事都需要親力親為,更要有決策力。管理層面上的瑣碎事情煩心也勞累,但只要看到客人品嚐後露出滿意的笑容,又會再次充滿動力去創作更多菜式。



澳門美食需要跨界創新

「我會經常邀請世界各地名廚來Café Bonbon交流,通過與有想法、熱愛烹飪的廚師之間進行思想碰撞,可以令菜式跳出框框,發揮出更多創意!」 ——馮可茵

餐飲業需要新的元素,做出特色,這使得創意與餐飲的結合更為相得益彰。對於澳門目前大型酒店和高級餐廳林立,傳統中小型食肆無疑面臨著不少挑戰。馮可茵非常擔心,澳門經濟多元發展,這些充滿特色的中小型食肆不能缺席。

「中小型企業餐廳應當結合自身的運營定位,推出充滿特色的相關餐飲產品和品牌,用創意成就更好,再配合細緻入微的服務態度,必定能夠抓住發展的商機。」馮可茵認為,對任何行業而言,與時俱進、不斷創新都是核心,在新媒體技術發達的當下,利用網絡營銷渠道進行品牌推廣,也是增加客源的有效方法之一。

美食結合跨界元素是時代大趨勢,將烹飪與音樂、戲劇、時尚、藝術設計等文創項目結合。另一方面澳門文創產品走出去,需要更多的創新,而餐飲業則成為一個潛在的爆發領域。馮可茵表示,在澳門光影節上,她就曾與數位藝術家合作,以實物結合影像的方式,讓食客既享受到味覺和嗅覺的大餐,也體驗到視覺上的盛宴。馮可茵踏出的這一步,是她的一個新嘗試,也是餐飲業的重要開端,相信不用多久,「餐飲+文創」的概念,將會在更多餐飲業同行中流行開來。
在早些年澳門獲聯合國教科文組織評定為「創意城市美食之都」,這是對澳門多元美食文化,以及作為融匯中西方特色樞紐的一種肯定,正如特區政府所提倡的,「美食之都」的傳承工作是「全城之事」。除了餐飲業各界的努力,特區政府每年都會投入大量資源去宣傳澳門美食,無論是澳門市民或是遊客對澳門美食都有一定認識。

但特區政府在推廣上,會將所有美食作為整體捆綁宣傳,缺乏對單一美食或是品牌作詳細介紹,很多能引起客人興趣的歷史背景、創業歷程、傳聞軼事等往往會被忽略。馮可茵同時亦殷切希望,特區政府能夠適當調撥資源給特色食肆,包括提供宣傳渠道和技術團隊,加強澳門特色美食的深入宣傳和品牌營造。

 

烹飪背後的大學問

甜點師、餐廳創始人、美食博主、專欄作家......馮可茵的頭銜有很多,但其實她還是一名烹飪導師,從餐廳創始人轉變到導師,一切都是機緣巧合。2018年之際她收到澳門科技大學的邀約,希望她能擔任烹飪導師。因為澳科大早就有意開設相關的烹飪課程,但苦於本地廚師難找,另外有專業學歷證書的廚師更是少之又少,兩項條件皆符合的馮可茵正是澳科大在尋覓的對象。

「做廚師最重要的是專注,認真做好每一道菜。但做導師不一樣,最重要的是溝通。」每一個報讀她烹飪課的學生,出發點各有不同。有的是單純對烹飪感興趣,但對於行業發展前景、生涯規劃十分迷茫;有的覺得上烹飪課比較有趣,不像其他課程需要讀書考試一樣死板。因此,馮可茵更願意因材施教,瞭解每個學生的實際訴求,講解烹飪技巧之餘,更會注重分享對澳門飲食業的前景預測、創業歷程、注意事項等相關知識。有意投身餐飲業甚至創業的同學,能夠對職業規劃有更深的思考;也讓單純覺得課程好玩的同學認識到,其實烹飪背後也是一門大學問。

多參加國際性的賽事,能夠讓澳門青年接觸到世界舞台,埃科菲廚皇協會亞洲青年人才賽是專門針對25歲或以下青年而設,在亞洲區預賽中脫穎而出的優勝者,還可獲得資助前往法國參加決賽,登上世界舞台。學習到行業前沿的烹飪技術、和優秀人才進行交流,對於擴寬青年人的廚藝和眼界都有極大幫助。

作為法國埃科菲廚皇協會澳門大使,馮可茵對此十分關心,也將此作為未來工作的重心之一。因為她深知要改變澳門環境對廚師職業的偏見,並一朝一夕之事。從教育抓起,馮可茵希望可以通過言傳身教,讓澳門青年廚藝變得更加專業,為他們提供更多的就業平台和機會。

澳門雖然地方小,但其文化、歷史、韻味都值得讓人回味悠長,在這裡你能吃到澳門土生葡菜、中餐、更有各式外國料理,作為一個多元文化交融地,澳門美食的發展有著無限的可能性。其背後需要餐飲業各界的深耕努力,更不能缺乏特區政府的支持。

讓澳門餐飲業煥發新活力,保持創新性,更少不了青年人的加入。馮可茵通過作為烹飪導師讓青年廚師獲得系統性的教育,拓展青年人將來的事業,背後肩負的更是傳承的責任。

每個人都擁有無限可能,無論你是否從事餐飲業,都需要保持認真專注和創意靈動的理念,只有讓別人感受到你的用心和付出,才能贏得別人的認可! 



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