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中國汾酒史話百賢人物丨李時珍:醫藥奇人的白酒情懷

发布日期:2023-12-02 16:33

 

中華五千年文明史燦若星河,無論盛世還是亂世,青史留名之人,不勝枚舉。借用詩仙李白的一句話:“古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。”


中華酒文化,是中華文明史獨具特色的一個分支;汾酒,則是中華酒文化最具代表性的一個品牌。在未來的一段時間內,筆者將爲尊敬的讀者朋友獻上一篇系列文章《汾酒賢話》。


(本文由《汾酒百賢》作者任志宏先生授權轉載刊登,不代表本報觀點。)

 

 

李時珍:醫藥奇人的白酒情懷

 


李時珍生于1518年,卒于1593年。今年整整500歲了。他是世界級的醫藥學家,代表作《本草綱目》婦孺皆知,不須贅言。最爲難得的是,遠在500年前,他的醫藥學就是以科學和實踐爲根基的。他首先是一個科學家、實踐家,然後才是醫藥學家。


我之所以想念李時珍,不是由于我是學醫的或者我想去學醫,反而是由于酒。

 

《本草綱目》有關燒酒的記載
 

大科學家李時珍在《本草綱目》中,關于白酒起源的一個結論和一個工藝。“燒酒非古法也,自元時始創其法。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時,惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,和曲釀瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”


學術界對中國蒸餾酒起源的看法,上限不早于西漢,下限不晚于元代,有漢代說、唐代說、宋代說、元代說。其中漢代說、唐代說,明顯證據不足。問題的焦點在于宋代說和元代說。宋代說和元代說相比較,元代說的優勢更加明顯。(此處略去3000字。)


李時珍在《本草綱目》中關于燒酒的記載,是中國酒史上最有價值的文獻資料之一,其中清楚地介紹了中國蒸餾酒的三個發展階段:


(一)阿刺吉酒階段
這個階段具有顯著的舶來品特徵,屬￿液態發酵、液態蒸餾,以葡萄蒸餾酒即葡萄燒酒爲主。


(二)黃酒蒸餾酒階段
這個階段,從外國傳入的蒸餾酒法已經完全本土化了。《本草綱目》載:“用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取酒露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。”其中的濃酒顯然是釀造酒;糟,是釀造黃酒壓榨之後的酒糟。所以,這個階段的生産程序是:蒸煮、曲酵、壓榨、蒸餾。其蒸餾的目的,最初幷不是爲蒸餾酒而蒸餾,而是爲了處理“酸敗”的黃酒。這裏還有一個旁證。大約明代初期成書的《居家必用事類大全》中有“南番燒酒法”,是對“一切味不正之酒”進行蒸餾。
對“酸敗”、“一切味不正之酒”進行蒸餾處理後,就可以飲用了。除了飲用之外,燒酒在當時還至少有三種用途。一是提高黃酒的保質期。在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中有:“凡黃酒白酒(此處白酒,指一種釀造時間很短的米酒。筆者注),少入燒酒,則經宿不酸”。二是有利于提高釀造酒的酒度。如已經停産的山西杏花村黃酒工藝中,在糖化發酵後加入一定比例的燒酒,浸泡數十天后壓榨。三是李時珍寫入《本草綱目》的本意,可以藥用。


(三)中國白酒階段
《本草綱目》載:“近時,惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,和曲釀瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”其核心工藝程序爲:蒸糧、加曲、陶瓮固態發酵、蒸餾。與第二階段不同的是酒醅不經過壓榨,使用固態發酵的工藝,清蒸一次清。這才是典型的中國白酒生産工藝。只有到了這個階段,中國蒸餾酒才真正地從國外酒業、中國釀造酒的體系中,完全獨立出來,成爲了一個完全屬￿中國特色的新酒種——中國白酒。


中國白酒誕生了。

前文所引的李時珍《本草綱目》中的白酒生産工藝,是中國白酒最早的生産工藝總結。該工藝有如下幾個特點:


1、 以陶缸爲發酵容器
和曲釀瓮中”,是李時珍所描述的中國白酒工藝的第一個鮮明特點,即以陶缸爲發酵容器。


2、“清蒸一次清”生産工藝
“以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,和曲釀瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也”。這是典型的“清蒸一次清”生産工藝。


3、固態發酵、固態蒸餾
儘管米燒酒、糟燒酒是中國白酒的一個大類,但是從中國蒸餾酒歷史的角度講,米燒酒、糟燒酒都屬￿半液態發酵,本質上屬￿黃酒蒸餾酒階段。這是黃酒蒸餾酒與中國主流白酒的主要區別之一。只有固態發酵、固態蒸餾,才是中國白酒的鮮明特色之一。


筆者認爲,以上三個特徵,是中國最早白酒生産工藝的本質特徵。在我國當今白酒格局中,歷史最悠久、最符合這三個本質特徵的白酒,只有山西杏花村汾酒。


我相信以科學和實踐爲基礎的大科學家李時珍。他爲中國白酒的起源作出了明確的結論,也對中國白酒最早的工藝進行了形象細緻的描述。是不是該“特此鳴謝”?
 

 

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文章来源:
作者:Thea
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